Steak Tomahawk
Peu de morceaux de viande sont aussi impressionnants sur le barbecue que le steak Tomahawk. Avec son os long et emblématique, ce gigantesque faux-filet semble tout droit sorti de la Préhistoire. C’est la pièce maîtresse par excellence pour tout maître du barbecue.
Mais comment faire pour qu’un morceau de viande aussi épais et coûteux soit fondant comme du beurre et parfaitement rosé à l’intérieur, tout en obtenant une croûte incroyablement croustillante à l’extérieur ? Le secret réside dans la technique du cuisson inversée. Aujourd’hui, je vous explique étape par étape comment faire de ce chef-d’œuvre un véritable régal.
D’où vient le nom ?
Le nom est facile à deviner : la viande doit son nom à la hache de guerre traditionnelle des Amérindiens, le tomahawk. L'os long et dégagé forme le manche, et le morceau de viande généreux constitue la hache.
Quelle viande est-ce au juste ?
En fait, un steak Tomahawk est un faux-filet, mais avec l’os de la côte entièrement conservé (au moins 12 à 15 centimètres). La viande provient de la longe fine du bœuf. Comme ce muscle est peu sollicité de manière intensive au cours de la vie de la vache, la viande est naturellement incroyablement tendre.
Ce qui rend le Tomahawk (et le faux-filet) vraiment exceptionnel, c’est son persillage intramusculaire. Ce sont ces fines stries blanches de graisse qui traversent la viande. Lors de la cuisson au barbecue, cette graisse fond et « nappe » la viande de l’intérieur. C’est ce qui lui confère cette saveur de bœuf riche et incomparable.
Ingrédients
3 portion(s)
Mode de préparation :
1
Sortez le steak Tomahawk du réfrigérateur bien à l’avance. Laissez la viande revenir à température ambiante pendant au moins une heure. Si la viande est trop froide lorsqu’elle arrive sur le barbecue, les fibres musculaires se contractent brusquement, ce qui la fait se rétracter et durcir.
2
Remplissez votre barbecue de gros morceaux de charbon de bois. Allumez le barbecue et réglez la température à 160 °C à l’aide de votre écran thermique et de l’entrée d’air. Nous allons donc cuire de manière indirecte lors de la première phase (comme si le barbecue était un four).
3
Placez le Tomahawk sur la grille au-dessus du pare-chaleur. Plantez un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande. Attention : restez à l’écart de l’os, car celui-ci conduit la chaleur différemment et fausserait la mesure. Fermez le couvercle et laissez le steak cuire tranquillement jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 47 °C.
4
Retirez le steak du barbecue et mettez-le de côté sous une feuille d’aluminium lâche (ne l’emballez pas trop serré, sinon il continuera à cuire à la vapeur). Retirez le pare-chaleur du barbecue et ouvrez complètement les volets d’aération. Faites remonter la température du barbecue à 300 °C.
5
Maintenant, place au feu ! Déposez le steak directement au-dessus des braises ardentes. Grillez le steak des deux côtés pendant 1 minute au total. L'astuce de pro pour les marques de grill : Vous voulez ces quadrillages professionnels sur votre viande ? Déposez la viande sur la grille, tournez-la d'un quart de tour après 30 secondes (ne la retournez pas !). Ne la retournez qu'après 60 secondes et répétez l'opération de l'autre côté.
6
Retirez le tomahawk du feu et laissez-le reposer 10 minutes sur une planche à découper chaude. C'est crucial : pendant la cuisson, les jus de la viande se retirent vers le centre. En laissant reposer la viande, les jus se répartissent à nouveau dans toute la pièce. Si vous la coupez tout de suite, tout le bon jus s'écoulera directement sur votre planche.
Secret de cuisine : Couper dans le sens du fil
Après le repos, découpez la viande avec un couteau bien aiguisé le long de l'os. Ensuite, coupez la viande en belles tranches épaisses. Faites-le toujours contre le grain.
La viande est composée de longues fibres musculaires parallèles (le grain). Si vous coupez dans le sens du grain, votre lecteur devra mâcher très longtemps pour briser les fibres. Si vous coupez contre le grain (perpendiculairement aux fibres) ? Alors vous raccourcissez les fibres musculaires, ce qui donne à la viande une sensation de tendreté fondante en bouche.
La touche finale :
Replacez les morceaux de viande le long de l’os sur une grande planche en bois robuste pour une présentation spectaculaire. Garnissez la viande d’une bonne pincée de gros sel marin. Ce roi du barbecue n’a besoin de rien de plus.
